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黑龍豆醬_【就愛台灣味】黑豆醬油純釀工序鉅細靡遺0226-4650

2014/6/25 下午 07:18:11
【社長高國清主編劉璇記者曾文聖台北報導】醬油對華人而言不只是廚房的調味品,更是對家的一種依戀。黑豆無麥麩、營養價值高,做出的醬油豆香濃厚,食物越滷越香,少了黑豆醬油就煮不出香醇道地的台灣美味。
黑龍蔭油門市 嘉義縣民雄鄉建國路
【就愛台灣味】黑豆醬油純釀工序鉅細靡遺

台灣位於北回歸線上屬海島型的亞熱帶氣候,是釀造黑豆醬油的最佳地區。獨特的台灣「蔭油」,在古法釀造製程中,黑豆經過蒸煮、冷卻、接種、製麴後,加入鹽水進行發酵,熟成後以壓榨法提取原油。

「製麴」為蔭油釀造最重要的階段,良好的溫度與溼度,可以使麴菌在黑豆上充分生長發育,並大量產生發酵時所需的酵素,以利後端發酵釀造。手工製麴後之黑豆,封蓋置於室外,必須在充足的陽光下曝晒發酵整整 120 天,此時酵母菌之發酵正值黑豆中蛋白質分解游離最活潑的時機。

而一系列複雜的生物化學變化產生了特有的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香,最後需與鹽水相混合,黑龍黑豆蔭油就是萃取此時的壺底醬汁為原料,熬煮數小時後調製出口
感甘醇、香味濃郁的優質產品。

【獨門配方】黑龍贏在龍心科學管理

第二代負責人涂中明將黑豆醬油命名為「黑龍」,是取其穩重、尊貴的內涵,那是對事業的一種期許,目前則是由第三代傳承接棒,在進行醬油製程科學化管理時,他們不僅堅持古法釀造的內涵與工序,更積極開發最好的溫室設備,達到日曝的效果,寒冷時,它也可以提供保熱的環境,讓發酵全程皆可溫控,確保麴菌在優質環境下生長,才能做出讓消費者滿意的產品。

看似簡單的更新設備,卻是得經過長時間縝密的醞釀,還得透過不斷的驗證與調整才能真正量產使用。而設備的更新也絕不會就此打住,「與時俱進」的科學化管理,是黑龍
醬油既能量產又能穩定品質的獨門配方,用「龍心」二字來形容第三代專業且嚴謹自我要求的態度,一點也不為過,學有專精的第三代果然不負「黑龍」的精神內涵。

【拒絕說謊】自己不吃的不做

黑龍醬油苦心經營一甲子,第二代掌門人涂中明認為人與人的相處「互信」是正道,因此產品未達到理想的標準,寧可選擇倒掉,絕不欺騙消費者,更不會為了拚價錢賺暴利而偷工減料或添加不好的調味劑,他認為:「金錢無限,生命有限,錢夠用就好,人必須把利益之心放下善用錢,錢才有價值。」這樣的價值觀,他也傳承給下一代,

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